*En diciembre, las familias de la mixteca poblana suelen hacer el pozole, como platillo principal durante las fiestas; una preparación única y un estilo propio
Guadalupe Juárez
Puebla, Pue.- El pozole blanco estilo Matamoros es único: hecho con carne de puerco y maíz cacahuazintle, ha pasado del paladar de los dioses, sacerdotes e integrantes de la nobleza de las culturas prehispánicas al de los mortales y mestizos.
A diferencia de otras recetas de otros puntos del país, en Izúcar de Matamoros, el platillo de origen prehispánico se prepara con la cabeza del cerdo, es acompañado con orégano, chile piquín o de árbol, limón y cebolla. No hay otra guarnición extra, ni lechuga ni rábanos, quizás una tostada o tacos dorados de queso.
En las nuevas variaciones, el puerco es sustituido con pechuga deshebrada de pollo, pero con la receta original en la que la única condición es no acompañarlo con más condimentos que no sean el orégano y el limón.
Para prepararlo es necesario primero remojar el maíz hasta por una hora, lavarlo con agua en varias ocasiones, y luego cocer la carne y hervir el maíz hasta por siete horas, este no suele ser precocido ni tampoco es envasado en bolsas ya procesado.
Por eso es conocido como pozole estilo matamorense, y es común encontrarlo en diferentes puestos de pozole que hay en los mercados del municipio, cuyas recetas que ofrecen las cocineras han pasado de generación en generación. Los clientes suelen elegir el mejor sazón y ser fieles a los locales en los que les ofrecen las mejores opciones.
En diciembre, las familias de esta región de la mixteca poblana suelen hacer el pozole como platillo principal durante las fiestas, época en la que sus familiares de Estados Unidos retornan y aprovechan para recordar el sabor de su tierra a través del maíz.
En Izúcar de Matamoros se organiza una feria desde el 2011 en septiembre de cada año, en donde decenas de cocineras exponen sus recetas ante comensales regionales y de otros municipios que acuden al lugar.
Además del tradicional pozole, también se colocan otros puestos que ofrecen alimentos derivados del maíz, como pellizcadas, tacos suaves y dorados, inclusive elotes.
En esta feria gastronómica, algunas cocineras aprovechan para exponer otros platillos, como el pozole oaxaqueño.
Ha sido tal el éxito del pozole estilo Matamoros, que diversos comercios en la capital poblana han replicado la receta para difundir ls sazón de este platillo único.
Uno de ellos, el más conocido, la Pozolería Matamoros, cuya historia se origina desde hace 100 años con la abuela Juanita, receta que heredó a sus hijas, una de ellas vendió el platillo en el municipio, pero fue Lucina y su esposo Mardonia, quienes trajeron su herencia gastronómica al paladar de los habitantes de la capital poblana.
